Yazı İçerikleri
Fransız Mutfağı: Paris’te Ne Yenir?
Eğer siz de gittiğiniz yerin yerel yemeklerini denemekte hoşlanıyorsanız ve ufukta görünen bir Fransa seyahatiniz varsa bu yazı sizin için!
Başlığa “Paris’te ne yenir” yazma sebebim Fransız mutfağının da tıpkı Türk mutfağı gibi bölgesel farklılıkları olması. Paris’te çoğu yemeği bulursunuz elbette ama Bordeux’da popüler olan yemekler Nice’de pek tüketilmiyor olabilir örneğin. Dolayısıyla farklı bir kente gidiyorsanız oraya özel ayrı bir araştırma yapmanızı öneririm.
Eğer istikamet Paris ise, Paris Gezi Rehberi yazıma da göz atmanızı öneririm.
Solda soğan çorbası, sağda ördek çeşitleri
Fransız Mutfağı Neden Bu Kadar Özel?
Şimdi dürüst olmak gerekirse hayatımda yediğim en lezzetli yemekleri Fransa’da yediğimi söyleyemeyeceğim. Ama bu Fransız mutfağının özel bir mutfak olduğu gerçeğini değiştirmiyor. Çünkü bugün “sıradan” kabul ettiğimiz pek çok sos, pişirme tekniği, sofra düzeni hatta yemeklerin servis edilme sırası bile Fransa’da doğup diğer dünyaya yayılmış olan alışkanlıklar. Keza restoran ve fine dining kültürü de burada doğmuş.
Fransa’nın yemek yemeyi karın doyurmaktan daha öte bir noktaya taşımasını sağlayan özelliği ise elbette tarihi.. 1700’lü yıllara kadar kraliyet ailesi ve aristokratlar, kendi aşçı ordularının pişirdiği yemekleri yiyorlar. Bu dönemde yemek hazırlamak ve sunmak belirli sitemlere oturtulan ve özenle tasarlanan bir deneyim çünkü yegane müşterisi soylular.
Fransız Devrimi sırasında bu ayrıcalıklı yaşam sona eriyor ve yüzlerce muhteşem aşçı işsiz kalıyor. Bu aşçılar para verenlerin gelip yemek yiyebileceği mekanlar açmaya başlayınca ilk restoranlar da doğmuş oluyor. Kimisi sadece besleyici şeyler satıyor (restoran -> restoration -> iyileştirme kökünden geliyor zaten), kimileri ise halka, aristokratların yediği yemekleri ilk kez tatma olanağı sunuyor.
Neyse çok uzatmayayım yani Fransa “krallara layık” olarak tasarlanmış bir deneyimi halkın erişimine açan ve “restoranda yemek yeme” deneyimini hayatımıza sokan yer. Bu nedenle de gastronomi kültürünü kökten değiştiren bir mutfaktan bahsediyoruz.
Bugün çatalı, bıçağı, bardağı sofraya dizerken, önce aperatifi en son tatlıyı servis ederken aslında hala Versailles Sarayında sistemleştirilmiş olan düzeni uyguluyoruz. Biraz düşününce mutfağa ilişkin pek çok kelimenin aslında doğrudan Fransızca olduğunu siz de fark edeceksiniz. Menü, kantin, beşamel, bulyon, büfe, antirikot, ekler, aperatif, jülyen, pastane… Bunlar Fransızca mutfak terimlerinin çok küçük bir bölümü.
Tamamen kurbağa yemekleri üzerine uzmanlaşmış bir restoran olan Roger La Grenouille‘da denediğimiz kurbağa bacakları.
Paris’te Ne Yenir?
Çorbalar
Soğan Çorbası
Fransız mutfağı denilince ilk akla gelen yemeklerden bir tanesi soğan çorbası. Fransızların yüzyıllardır yediği çok geleneksel bir yemek bu. Temelde içerisinde dana eti suyu, soğan ve ekmek parçaları bulunuyor. En tepesi ise eritilmiş peynirle kaplı oluyor. Baharatlı bir tadı var. Soğuk bir havada güzel gidiyor gerçekten.
Soğan çorbası kalın bir peynir tabakası ile servis ediliyor. İçerisinde ya da üzerinde ekmek de bulunuyor.
Aperatifler
Salyangoz (Escargot)
Salyangoz, Fransız mutfağının en kendine has yiyeceklerinden bir tanesi. Benim şahsi fikrim o kadar tereyağı, sarımsak ve fesleğen veya maydonozu neye koysanız lezzetli olur zaten. Baskın lezzetler bunlar olduğu için salyangozun tadı neye benziyor pek kestiremiyorsunuz.
Servis sırasında masaya gelen ufak bir maşa ve ince bir çatal olacak. Eğer ilk kez escargot yiyecekseniz bunları nasıl kullanacağınızı bilmemeniz çok normal. Maşa ile kabuğu, deliğini görebileceğiniz şekilde tutuyorsunuz. Delikten o ince çatalı sokup escargot’a saplıyorunuz ve hafif dış kabuğa bastırarak dışarı çekiyorsunuz. Kabuğundan çıkarıp tabağınıza aldıktan sonra ekmek ile birlikte yiyebilirsiniz.
Escargot yerken kabuğu maşa ile tutup, ince çatalı içerisine sokuyorsunuz.
Steak Tartare / Beef Tartare
Steak Tartar, çok küçük kıyılmış dana etinin soğan, maydanoz, kapri veya turşu ile karıştırılması ile yapılıyor. Çiğ olarak servis ediliyor ve soğuk yeniyor. Genellikle üzerinde çiğ yumurta sarısı ile servis ediliyor. Cesaret edip yiyemediğim tek yemek bu olduğu için tadıyla ilgili yorum yapamıyorum. Çiğ et sorun değil ama açlıktan ölmüyorsam çiğ yumurta yiyebilmem mümkün değil.
Beef Tartare’ın içerisinde soğan, turşu ve çeşitli baharatlar var.
İstiridye (Les Huitres)
İstiridye Fransız mutfağına özgü bir yemek olmasa da burada sıkça karşınıza çıkacak. Dolayısıyla Fransa seyahati, aslında istiridye denemek isteyenler için oldukça iyi bir fırsat. Ülkemizde olduğu gibi “lüks” sayılmadığı için fiyatları da ortalama bantta.
Standart bir istiridye çiğ olarak, kendi kabuğunun içerisinde servis ediliyor. İstiridye kabuğuna yapışıksa yanındaki bıçapı altına sokup kabuktan sizin sökmeniz gerekebilir ama benim gördüğüm yerlerde kabuktan zaten ayrılmış şekilde satılıyordu.
İstiridyenin üzerine limon ve eğer isterseniz acı sos damlayıp; tıpkı bizim midye dolma yediğimiz gibi kabuğundan yiyorsunuz tek lokmada. Aromatik ama ağır olmayan koş bir tadı var. Deniz mahsullerini seviyorsanız bunu da seversiniz.
İstiridyeyi kabuğundan ayıdıktan sonra limon ve acı sos damlatıyorsunuz. Tabağa almadan, doğrudan kabuğu ağzınıza eğerek yiyorsunuz.
Foie gras (Kaz ciğeri)
Biz her ne kadar bu yemeğe “kaz ciğeri” desek de büyük bölümü ciğerin kendisindne değil yağından üretiliyor. Hatta Fransızcası da “ciğer yağı” anlamına geliyor. Kaz ciğeri, tıpkı tereyağı gibi ekmeğin üzerine sürülen, macun kıvamlı bir yiyecek. Bazen yanında tatlı, reçelimsi soslarla da servis edilebiliyor.
Lezzetli mi? Lezzetli okey. Ama yedikten sonra bunun nasıl üretildiğini öğrendim ve kanım dondu. Bana göre insan, bir hayvanda doğal olarak bulunan her şeyi yiyebilir, bu doğal ve normaldir. Ama kazın ciğerinin aşırı yağlandırılabilmesi ve buradaki yağın alınabilmesi için hayvanın ömür boyu boğazına boru sokularak zorla aşırı beslenmesi fikri beni çok rahatsız etti. Sizin de haberiniz olsun. Denenebilecek bir sürü yerel yemek varken bunu pas geçmek size hiçbir şey kaybettirmez.
Kaz ciğeri ekmeğe sürülerek yeniyor. Çok yoğun bir tadı var.
Ana Yemekler
Confit de Canard (Ördek Konfi)
Konfi aslında bir pişirme tekniği. Etin kendi yağı ile yavaş yavaş pişmesini ifade ediyor. Bu şekilde pişen etin dışı hafif kıtır, içi ise yumuşak oluyor. Benim denk geldiklerim sadece ördek budu ya da göğsü şeklindeydi ama sanırım evlerde bütün ördek olarak pişiriliyormuş.
Tadında gelirsek diğer kanatlılara kıyasla biraz daha yoğun, aromatik bir tadı var ama kesinlikle yadırganacak kadar farklı bir tat değil bu. Lezzetli ve doyurucu bir ana yemek.
Ördek Confit genelde bu fotoğraftakinden daha soslu ve daha bol garnitürlü sunulıyor. Yine de etin dokusunu buradan daha rahat anlayabilirsiniz.
Steak Fries (Kızartmış et ve Patates Kızartması)
Aslında dünyanın dört bir yanında bulabileceğiniz çok standart bir yemek olsa da Fransa’da çok yaygın tüketilen bir menü bu. Yani bir Fransız günlük hayatında ne yer derseniz, yanıtlar arasında bu ikili de olacaktır.
Marine edilip baharatlarla tatlandırılmış bir antrikot ya da biftek, yanında patates kızartması ile servis ediliyor. Elbette eti çok pişirmeyi sevmiyorlar. Etinizi nasıl pişmiş istediğinizi sorarlar ama iyi pişmişin de Türkiye’dekiler kadar çok pişmiş gelmeme ihtimalini göz önünde bulundurun.
Paris’te hemen hemen her restoranda bulabileceğiniz bir menü bu.
Kurbağa Bacağı (Grenouille a la Provençal)
Kurbağa bacağı farklı şekillerde pişirilerek servis edilen bir yemek. Baharata bulanıp kızartılmış halini de, Fırında pişmiş halini de yedim. Tadı tavuğa benziyor. Öyle çok aromatik çok keskin bir tadı yok. Hafif bir et. Etin dokusunu merak ediyorsanız midye gibi bir kıvamı olduğunu söyleyebilirim. Tavuk kanat yer gibi, kemiğinden sıyırarak yiyorsunuz.
Sanıyorum ara sıcak olarak, daha küçük porsiyonlar şeklinde de servis edilebiliyor ama doğrudan ana yemek olarak sunan bolca restoran da mevcut.
Kurbağa bacağı bu şekilde ya da tek tek kızartma harcına bulanarak sunulabiliyor. Radikal bir tadı yok, merak ediyorsanız gönül rahatlığıyla deneyebilirsiniz.
Cassoulet (Etli Fasulyeli Güveç)
Cassoulet aslında güney kesimlere özgü bir yemek. Hatta ben Carcassonne’da yemiştim. Yine de Paris’te rahatlıkla bulabilirsiniz. İçerisinde farklı türden etler (sosis, kaz, koyun, domuz) ve fasulye bulunuyor. Sarımsak, havuç, maydanoz, defne yaprağı kullanılarak tatlandırılıyor. Bölgesel olarak içine farklı sebzeler de girip çıkabilir tabii.
Bu karışım güveçte uzun uzun, üzeri kızarana (hatta yanık bile sayılabilir) kadar pişiriliyor. Tam iç ısıtan, doyurucu bir kış yemeği. Eğer domuz konusunda hassasiyetiniz varsa içerisinde hangi etlerin bulunduğunu sorun çünkü restorandan restorana değişiyor.
(Fotoğraf: Ignis / Wİkipedia)
Boeuf Bourguignon (Burgonya Tipi Biftek)
Adından da anlaşılabileceği üzere Burgonya yöresine ait bir yemek olsa da Paris’te bulmanız hiç de zor değil. Etin özelliği şaraplı bir sos ile uzun uzun pişirilmesi. Bu sayede çok yumuşak ve aromatik bir sulu yemek haline geliyor. Bizim damak tadımıza da çok uygun.
Ben bu yemeğin sadece dana etinden yapıldığını sanıyordum ama sanırım bazı yerlerde domuz etinden de yapılabiliyormuş; bilginiz olsun.
Coq au vin (Şaraplı Tavuk Güveci)
Biraz baharat ve biraz sebze ile güvençte pişirilen bu tavuk yemeğinin ayırt edici özelliği yoğun sosu. Şaraplı ve salçalı bir sos ile pişirilip servis ediliyor. Fransız mutfağının en standart yemeklerinden bir tanesi.
Ratatouille
Et değil de sebze yemek isteyenler, Türk damak tadına çok uygun bir sebze yemeği olan Ratatouille yiyebilirler. Evet, Pixar’ın animasyon filmi Ratatuy’da pişirdikleri yemek bu. Yalnız görsel açıdan filmdeki gibi görünmeyebileceğini bilin. Geleneksel yemek küp küp sotelenmiş sebzelerden yapılıyor. Sebzeleri ince halkalar halinde kesip fırınlama işi biraz filmden sonra yaygınlaşmış galiba.
Patlıcan, kabak, domates gibi yaz sebzeleri, domatesli ve sarımsaklı bir sos ile pişiriliyor. Dolayısıyla her damak zevkine uygun, sağlıklı bir yemek alternatifi olarak değerlendirebilirsiniz. Bu arada Ratatouille aslında Nice’e özgü bir yemek. Yine de popülaritesi sebebiyle Paris’te de servis eden yerler var.
Ratatuy’un geleneksel sunumu böyle dilim dilim olmasa da filmden sonra bu şekilde hazırlanması populerleşmiş.
Tatlılar
Kruvasan (Croissant)
Kruvasanın Viyana’da doğduğu söyleniyor ama yüzyıllardır Fransız mutfağının olmazsa olmaz lezzetlerinden bir tanesi olarak tüketiliyor. Bol tereyağlı ve pofuduk bir şekilde pişiriliyor. Sade olarak peynirle, reçelle, jambonla, her şey ile tüketiliyor. İçi dolgulu ya da hamuru tatlandırılmış versiyonları da mevcut elbette.
“Türkiye’de de var nasılsa” demeyin ve burada, özenle ve kaliteli malzeme ile hazırlanmış kruvasanlardan bir deneyin dedim. Pişman olmayacaksınız.
Fransa’da kruvasanlar pofuduk, bol tereğalı ve çıtır. Böylelerini Türkiye’de nadiren bulabiliyoruz. Haliyle memleketine gitmişken denemenizi öneririm.
Pain Au Chocolat
Pain Au Chocolat aslında çikolatalı kruvasan gibi düşünülebilir. Aynı hamurdan yapılıp, aynı şekilde pişiriliyor. Tek farkı hilal şeklinde değil de dikdörtgen çeklinde sarılıyor olması. Sarılırken içerisine çikolata şeritleri ekleniyor ve böylece enfes bir tatlı çıkıyor ortaya.
Pain Au Chocolar bir çeşit çikolatalı kruvasan aslında.
Creme Brulee
Fransızlar bu tatlının Fransız olduğunu iddia ederken Katalanlar bu tatlının Katalan tatlısı olduğunu iddia ediyorlar ve Crema Catalana adıyla satıyorlar. Kökeni neresi olursa olsun Fransız mutfağı ile bütünleşmiş, hemen hemen tatlı satan her yerde servis edilen bir tatlı bu.
Özünde yumurta, şeker ve sütten yapılan bir muhallebi bu. Üzeri yakılarak karamelize ediliyor ve sert, çıtır çıtır bir hal alıyor. Benim yediklerim dünyanın başka ülkelerinde yediklerimden çok farklı değildi ama hiç denemediyseniz burada tadına bakmak isteyebilirsiniz elbette.
Creme Brulee’nin üzeri yanıp donmuş çıtır karamel, içerisi ise krem karamele çok benzer yumurta ağırlıklı bir tatlı.
Ekler (Ecclair)
Ekler de Fransız Mutfağına ait bir tatlı. Üstelik burada ülkemizdekinden daha farklı yapılıyor. Küçük eklerler yok, kocaman, pasta gibi eklerler var burada. Sanırım kreması da, hamuru da Türkiye’de yapılanlardan daha farklı çünkü tadı da dokusu da daha farklı. Dolayısıyla kesinlikle Fransa’da yediğinize değer.
Fransa’da eklerler lezzet, malzeme çeşitliliği ve ebat açısından, Türkiye’de yapılanlardan daha farklı.
Milföy Pastası (Mille-feuille)
Çok hafif, çok lezzetli ama yemesi zor (keserken dağılıyor) bir tatlı bu. Klasik milföy pastası 3 kat milföy ve iki kat pastacı kremasından oluşan son derece sade bir tatlı. Bu kadar basit bir tatlının bu kadar lezzetli olmasını beklemezsiniz ama ben bayıldım!
Çeşitli ülkelerde içerisine krem şanti, fındık, fıstık gibi şeyler eklenip kat sayısı sıklaştırılabiliyor. Hatta sanırım diğer ülkelere yayılmış haline “Napolyon Pastası” da deniyor. Fransa’da yapılan orijinal, sade şeklini bulmuşken deneyim derim.
Sağda Milföy Pastası, solda Eyfel Kulesi’nin Zafer Takı’ndan görünüşü.
Makaron (Macaron)
Fransız tatlılarının en meşhurlarından bir tanesi olsa da “mutlaka yiyin” diyemem. Ben gittim, en meşhur markalardan bir tanesi olan Laduree’den yedim. Bence Türkiye’de yapılanların aynısı. Pişirmesi ustalık istediği için zaten aynısını yapamayan hiç yapamıyor ve satamıyor olabilir.
Elbette çok lezzetli ve yemeye değer. Ama Türkiye’de de makaron yiyen bir insansanız farklı bir şey denemiş olmayacaksınız.
Macaron’a bayılırım ama Laduree’ye o kadar para vermeye ya da önünde sıra beklemeye değer mi derseniz, bence çok da deymez.
Canelés
Bu tatlıları romlu, şekerli bir şerbet emdirilmiş minik kekler olarak tanımlayabilirim. Doku olarak sertler ve aromatik bir tatları var. Eşim pek sevmedi ama ben sevdim açıkçası. Bölgesel olarak Bordeux’ya ait bir tatlı olsa da bizim pek çok yerde karşımıza çıkmıştı.
Fotoğraf’ya büyük göründüğüne aldanmayın, iki ısırıkta bitecek bir ebatları var.
Profiterol
Profiterol de bir Fransız tatlısı. Ancak Parist’te servis edilen profiterol bizim alıştığımızdan daha farklı. Burada Türkiye’deki gibi krema dolgulu ve bol çikolata soslu bir profiterol yapmıyorlar. Çoğu yerde içerisine vanilyalı dondurma konuluyor ve üzerine az miktarda çikolata sosu dökülüyor. Bademli, fındıklı falan da olabiliyor. Dolayısıyla buradaki yerel profiterole bir şans vermeye değer.
Paris’te yapılan profiterol ile Türkiye’de yapılan profiterol birbirinden çok farklı.
Diğer Yiyecekler
Kiş Lorraine (Quiche Lorraine)
Pastane tarzı hamur işi satan yerlerde bulabileceğiniz yerel bir yiyecek de Kiş Lorraine. Adı üzerinde aslında Lorraine bölgesine ait bir yemek bu ama Paris’te de çok rahat bulabiliyorsunuz.
Kiş içerisinde kremalı, yumurtalı bir dolgu bulunan tuzlu bir tart. Çok farklı şekillerde (peynirli, domuz jambonlu, ıspanaklı, vb) yapılabiliyor.
Belki benim yediğim yerde kötü yapılmıştır ama Paris’te yiyip de pek sevmediğim, sadece tabakta kalmasın diye bitirdiğim tek şey bu oldu. Elbette zevkler ve renkler değişir. Benim damak tadıma uymamış olsa da sizinkine uyabilir. Dolayısıyla bir şans verin derim. Yenmeyecek kadar kötü değil, en fazla benim gibi “gereksiz” bulursunuz.
Kiş doyurucu bir şey ama lezzet açısından “olsa da yesek” denilecek bir şey değil bence.
Krep
Paris’te ne yenir denince herkes krep diyor ama ben buna kesinlikle katılmıyorum. Fransa’da yapılan krepler bizim evimizde yaptığımız kreplerin aynısı. Farklı bir malzeme ya da pişirme tekniği falan yok. Lezzeti, malzeme kalitesi ile artan bir yemek değil. Gereksiz pahalı bir de. Üzerine bir kaşık Nutella atıp tutuşturuyorlar elinize “al çikolatalı krep” diye. Çok krep aşığıysanız yiyin tabii ama yerel mutfağı keşfetmek amacıyla sipariş edilecek bir şey değil bence.
Bildiğimiz krep. 🙂
Peynirler
Fransa gerçek bir peynir ülkesi. Ben denk gelmedim ama başlangıç – ana yemek – tatlı üçlüsünde; ana yemekten sonra, tatlıdan önce bir de peynir sefası aşaması oluyormuş. Tatlı yenmeyecekse öğünü peynirle bitirmek de yaygınmış. Özellikle Brie, Camambert, Comté, Rokfor gibi meşhur Fransız peynirlerine ve yerel keçi peynirlerine bir şans verebilirsiniz. Ben pey peynir insanı olmadığım için bu konunun derinliklerine pek giremiyorum. İlginiz varsa Fransız Peynirlerini ayrıca araştırmanızı öneririm.
Fransa gerçek bir peynir ülkesi.
Paris’te Yeme İçme İpuçları
Ya Rezervasyon ya Bekleme
Paris’in bilinen, nispeten meşhur restoranlarına gideceksiniz mutlaka önceden rezervasyon kabul edip etmediklerini öğrenin. Rezervasyon kabul ediyorlarsa yerinizi önceden ayırtın. Paris aşırı turist ağırlayan bir şehir olduğu için tüm restoranlar tıklım tıklım. İyi bir restoranda rezervasyonsuz yer bulmanız çok zor. Yüksek sezonda değilseniz ve erken gittiyseniz ancak o zaman yer bulabilirsiniz.
Rezervasyon kabul etmeyen restoranların önünde ise uzun sıralar oluşuyor. Maalesef yemek yemek için sıra beklemek buranın bir gerçeği.
Çalışma Saatleri
Pek çok Avrupa ülkesinde olduğu gibi burada da her saat açık restoran bulamayabilirsiniz. Özellikle yerel halka hizmet veren işletmeler öğle yemeğinden sonra kapanıp akşam yemeğinden önce açılıyorlar. Dolayısıyla yemek planlarınızı 15:00-18:30 saatleri arasına denk getirmeyin. Akşam 19:00’da açılan birkaç restorana da rastlamıştım. Kapılarında açılmalarını beklemek zorunda kaldım.
Bahşiş Meselesi
Paris’te bahşiş beklenmez ve yokluğu yadırganmaz. Ancak servisten gerçekten çok memnun kaldıysanız, garsonu uğraştıracak ekstra istekleriniz olduysa ve bunlar karşılandıysa, teşekkür niyetine bahşiş bırakabilirsiniz elbette.
Oturmuş bir bahşiş kültürü olmadığı için, makul kabul edilen bir bahşiş yüzdesi de yok. Örneğin hesap 96€ tuttuysa 100€’ya yuvarlayabilirsiniz. Hesabın ne kadar tuttuğundan bağımsız olarak gayet yeterli bir bahşiş bırakmış olursunuz.
Gördüğünüz fiyat 2025 yılına ait. Ancak oldukça turistik bir noktada olduğu için ortalamanın birazcık üzerinde bir mekandan.
Musluk Suyu
Paris’te musluk suyu içilebilir. Restoranlarda da ücretsiz olarak servis edilir. Şişeli su isteyip buna para ödemenize hiç gerek yok. Musluk suyu istediğinizi belirtmeniz yeterli.
Yavaş Servis
Özellikle akşam yemeğinin yavaş, sakince yenilen bir şey olması Fransız kültürü açısından son derece normal bir şey. Bu nedenle restoran çalışanları da asla acele etmiyorlar. Zaman planlamanızı buna göre yapın. Öyle “bir saatte yer kalkarız” dediğiniz yerlerden iki saatte çıkabiliyorsunuz bazen.
Fransız Mutfağı: Paris’te Ne Yenir? yazımın burada sonuna geldik. Paris’e gitmeden önce okumak isteyebileceğiniz diğer yazılarımı da şöyle bırakayım:
Keyifli geziler şimdiden!