İspanyol Mutfağı: İspanya’da Ne Yenir?

İspanya’yı gezerken ülkenin yerel mutfağını da deneyimlemek istiyorsanız bu rehber sizin için. İspanyol mutfağının meşhur yemeklerini, tatlılarını ve içeceklerini tek tek anlatacağım ama önce bu mutfağın karakteristik özelliklerini daha yakından tanıyalım.

Eğer İspanya geziniz sırasında yolunuz Barselona’dan da geçiyorsa, gitmeden önce Barselona Gezi Rehberi yazıma göz atmayı unutmayın.

Tavuklu Paella

İspanyol Mutfağı Hakkında

Her ülkede olduğu gibi İspanyol mutfağında da bazı bölgesel farklılıklar var. Katalonya, Endülüs, iç kesimler ve sahil şeridi, birebir aynı mutfağa sahip değil. Yine de ana hatlarıyla bizim damak zevkimize gayet uygun, bol seçenek sunan zengin bir mutfak olduğunu söyleyebilirim. Alıştığımız Akdeniz mutfağının et ve balık ağırlıklı bir çeşidine sahipler. Çok sayıda deniz ürünü, et ürünü, süt ürünü ve hamur işi seçeneği var. Çok seçici bile olsanız, İspanya’da asla aç kalmazsınız yani.

Tapas

İspanyol yeme içme kültürünün en karakteristik özelliklerinden biri tapas. Tapas belirli bir yiyeceğin adı değil; bir yeme içme tarzı aslında. Bizdeki meze kültürü gibi düşünebilirsiniz. Cem Yılmaz’ın “Little little into the middle” dediği şey. Meze ya da aperatif tarzı (sıcak ya da soğuk) tapaslar ortaya diziliyor. Muhabbet ve içki eşliğinde, ufak porsiyonlar halinde yavaş yavaş yeniyor. Tapas yemeye gitmek bir karın doyurma aktivitesinden ziyade sosyalleşme aktivitesi olarak görülüyor.

Yemek Saatleri

İspanyolların yemek saatleri alıştığımızdan biraz daha farklı. Öğlen yemeklerini geç yiyorlar ve akşam yemeğine de 9’da doğru oturuyorlar. Yerel halkın yaşadığı yerlerde akşam saat 7-8 gibi henüz açılmamış restoranlar olabilir ama turistlerin sıkça uğradığı yerlerde günün her saatinde açık restoran bulabilirsiniz elbette.

Bu kadar geç yemek yemeyi garip bulabilirsiniz ama bunun nedeni en önem verdikleri öğünün öğle yemeği olmasıymış. Yani neredeyse 1 saati bulan uzun öğle yemeklerinde mükellef sofralar kurup, akşam yemeğinde daha az ve hafif yemekler tercih ediyorlarmış.

Bahşiş

İspanya’da bahşiş bir zorunluluk olarak görülmüyor. Yani bahşiş bırakmazsanız kabalık etmiş ya da tepki koymuş gibi olmazsınız. Öte yandan birkaç euroluk bir bahşiş bırakmanın da hiçbir zararı yok.
Bu durumun istisnası lüks restoranlar. Lüks restoranlarda %10 civarı bir bahşiş bırakmanız bekleniyor size olması gerekenden çok daha özenli bir servis sundukları için. Yine bahşiş miktarını adisyona yazıp getirmezler önünüze. Kendiniz ayrıca verirsiniz.

Patatas Bravas

İspanya’da Ne Yenir?

Tapas Çeşitleri

İspanya’ya gitmişken Tapas keyfi yapmadan dönmek olmaz. Tapasın pek çok çeşidi var; yani sıcak mezeler, soğuk mezeler, kanepeler hatta peynir ve et tabakları (ki İberya Jambonu oldukça meşhur ve sık tüketilen bir jambon) bile tapas çeşidi olarak sayılıyor. İçkinin yanında atıştırmalık niyetine alabileceğiniz tapaslardan bazıları şu şekilde:

Patatas Bravas: Küp küp doğranıp kızartılmış patatesler, baharatlı bir domates sosuyla servis ediliyor. Bu sosun ketçaba çok benzediğini itiraf edeyim. Sarımsaklı mayonez de çok yakışıyor.

İspanyol Tortillası: İspanya’da tortilla denilen şey ekmek değil; bir çeşit omlet. Çok kalın hazırlanıp kek gibi dilimlenen bu omletin içerisinde genellikle patates ve soğan bulunuyor ama sebzeli çeşitlerini de bulabilirsiniz. Bunun soğuk servis edilmesini biraz yadırgadığımı itiraf etmeliyim.

Patatesli bir çeşit omlet olan İspanyol Tortillası

Domates Soslu Köfte (Albondigas): Domates sosunda pişen köfteler ana yemek olarak da tüketilebiliyor, tapas sofralarında da bulunabiliyor.

Sarımsaklı Karides (Gambas al ajillo): Bizdeki tereyağlı karidesin aynısının zeytinyağı ile yapılanı diyebilirim. Barselona seyahatim boyunca yediğim en lezzetli şeyler listesine ilk sıradan girdi.

Kalamar: Bizdeki kalamar kızartmasının aynısı. Neden “bizim damak tadımıza çok uygun bir mutfakları var” dediğim anlaşılıyordur sanırım. 🙂

Pimientos de Padrón: İspanya’da bolca tüketilen bu tapas aslında tavada közlenmiş yeşil biberden ibaret. Üzerine zeytinyağı ve tuz gezdirilerek servis ediliyor.

Biber Dolması: Bu bizdeki pirinçli dolmalardan değil. İçerisinde peynir hatta balık gibi çeşitli dolgular olabiliyor.

Ançüez: Özellikle Barselona taraflarında ançüezin her çeşidini bulabilirsiniz. Sarımsaklı mayonezli ançüezler, zeytin ve turşularla kürdana geçirilmiş ançüezler, zeytinyağlı sirkeli ançüezler ve çok daha fazlası…

Kroketler: İspanya’da her çeşit patates kroket bolca tüketiliyor. Patates dolgusu sade olabileceği gibi içerisinde ve peynir, jambon, beşamel sos, sebze hatta kıyma da konulabiliyor. Büyük boyutlu yuvarlak kroketlere Bomba deniliyor diye biliyorum.

Kanepeler (pinchos): İspanya’daki çoğu restoranda karşınıza çıkacak olan büyük kanepeler genellikle bir dilim ekmek üzerine çeşitli malzemeler konularak hazırlanıyor. Deniz ürünleri, sebzeler, etler ve çeşitli soslarla aklınıza gelebilecek her çeşit kanepe servis ediliyor. Hiç lezzetsiz olanına denk gelmedim.

Pinchos adı verilen kanepe çeşitleri

Elbette tapas çeşitleri saymakla bitmez. Ahtapottan şarap soslu sosislere, marine edilmiş zeytinlerden ızgara mantara pek çok seçeneğiniz var. Yine de bu saydıklarım ülkenin her yerinde bulabileceğini, en yaygın tüketilen tapaslardan diyebilirim.

Ana Yemek Çeşitleri

Palella

Asıl memleketi Valensiya olsa da tüm İspanya’da yaygın olarak tüketilen yerel bir yemek paella. Hatta belki de İspanyol mutfağı denilince ilk akla gelen… Paella kelimesi bu yemeğin içerisinde piştiği tavadan geliyor. Yani tavanın adı zamanla yemeğin de adı olmuş. Valensiya’da yapılan orijinal paella genellikle tavşan veya ördek etiyle yapılıyormuş. Yemek sahil kıyılarına yayılınca etlerin yerini deniz ürünleri almış. Bugün İspanya’da paellanın her çeşidini (sebzeli, deniz ürünlü, tavuklu, vb) bulmak mümkün.

Paella aslında bir çeşit pilav. Alt katmanında domates, safran, sarımsak, biber, maydanoz gibi çeşitli aromalarla tatlandırılmış bir pilav var. Üst katmanda ne bulunacağı ise tamamen neli paella sipariş ettiğinize göre değişiyor.

Deniz ürünlü paellalarda karides, kalamar, midye, ıstakoz gibi çeşitli deniz ürünleri olabiliyor. Standart bir içerik listesi aslında. Menüde pek çok çeşit sıralanıyor; siz aralarından istediğinizi seçiyorsunuz.

Deniz ürünleriyle aranız yoksa tavuklu paella da tercih edebilirsiniz. Tavuk parçacıları ve bezelye, havuç, patates gibi çeşitli sebzeler ile pişiriliyor.

Karışık paella olarak sunulan yemeklerde genellikle deniz ürünleri, tavuk ve sebze bir arada bulunuyor. Ben denemeye cesaret edemedim ama klasik bir tarif olduğuna göre vardır herhalde bir bildikleri.

İspanyollar paella yemeye giderken restoran seçiminde titiz davranmak gerektiğini söylüyorlar. Özellikle çok turistik yerlerde (Las Ramblas gibi) bulunan, genellikle İspanyol olmayan kişiler tarafından işletilen restoranları pek önermiyorlar. Çünkü buralarda servis edilen paellalar endüstriyel olarak hazırlanıp restoranda ısıtılarak servis ediliyormuş ve lezzet açısından pek tatmin edici değillermiş.
Ben paellamı güzel bir restoranda yedim ve dürüstçe düşüncemi yazmam gerekirse bence olsa da olur olmasa da olur bir yemek. Kesinlikle kötü değil, yenir. Ama bir “paella olsa da yesek” deyip tekrar sipariş etmem mesela. Dolayısıyla bence deneyin ama beklentinizi çok da yüksek tutmayın.

Paella’ya çok benzeyen ama paella adıyla anılmayan iki yemekten daha bahsetmek istiyorum. Bunlar tüm İspanya’da yaygın olmayabilirler ama ülkenin batı kıyılarında kesinlikle karşınıza çıkarlar:

Fideua: Fideua’yı paella’nın pirinç yerine makarna ile yapılanı gibi düşünebilirsiniz. Altında ince tel şehriye var. Üst malzemeleri ise paella ile aynı.

Arròs negre: Yine paella’ya çok benzeyen Arròs negre’ye mürekkep balığı mürekkebi de eklendiği için tavadaki tüm malzemeler simsiyah görünüyor. Bu pilavın sadece deniz ürünlüsü yapılıyor.

Gazpacho

Kökeni Endülüs bölgesi olsa da İspanya’nın her yerinde tüketilen Gazpacho soğuk bir çorba. Memleket çok sıcak olduğundan olsa gerek, pek çok soğuk çorbaları varmış aslında.
Gazpacho’ya gelecek olursak ben bu çorbayı “salata çorbası” olarak tanımlarım (ki portekizde aynı malzemelerle yapılan salataya verilen isim bu) çünkü içerisinde domates, salatalık, biber, zeytinyağı, sert ekmek, sarımsak ve sirke var. Yapıldığı yere göre başka sebzeler de girip çıkabiliyor tarife.

Gazpacho Çorbası

Albondigas

Daha önce tapaslar arasında da saydığım bu domates solu köfte daha büyük parçalar halinde hazırlanarak ana yemek olarak sunuluyor. Köfteler bizim alışkın olduğumuz köfteler gibi kıyma (ama bunda domuz da var tabii) ekmek, soğan, sarımsak ve maydanozla yapılıyor. İçerisinde piştiği sos ise domates püresi, kekik, zeytinyağı, sarımsak, tuz ve biberden oluşuyor.

Cocido

Codica farklı et türleri ve sebzelerle hazırlanan bir yahni. Bildiğim kadarıyla genellikle güveçte pişirilip servis ediliyor. İçinde dana eti, domuz eti ya da tavuk olabiliyor. Et, kabak, patates, turp gibi çeşitli sebzelerin yanı sıra nohut ile birlikte pişiriliyor.

Domates soslu yuvarlak köfteleri olan Albondigas

İspanyol Tatlıları

Churros

Churros benim neden bu kadar sevildiğine anlam veremediğim çok ortalama bir tatlı bence. Yine de gelmişken yiyip kendi kararınızı kendiniz verin. Amerika’dan Asya ülkelerine kadar o kadar çok ülkede tüketiliyor ki bu kadar insanın bir bildiği vardır elbet.

Churros hamurun çıtırlaşana kadar kızartılmasıyla yapılıyor. Kendi başına tatlı bir şey değil. Kızaran hamur bazen şekere, bazen tarçın-şeker karışıma batırılarak tatlandırılıyor. Yanında erimiş çikolata ile servis ediliyor. Gelen churros’ları çikolata sosuna banarak yiyorsunuz. Çikolata sosu da öyle çok aromatik değil. İçilen sıcak çikolataya benzer bir sos geliyor yanında.

İspanyollar Churros’u genellikle kahvaltıda tüketiyorlar. Yine de günün her saati her yerde rahatlıkla bulabileceğiniz bir tatlı.

Churros banılan çikolata nispeten sıvı kıvamşı olduğu için genellikle bardakta servis ediliyor.

Crema Catalana

Crema Catalana aslında Crème brûlée’nin aynısı. Katalanlar bu tatlının kendilerine ait olduğuna inandıkları için Fransızların kullandığı ismi kullanmak yerine Crema Catalana adını kullanıyorlar. Adı üzerinde tatlı Katalonya bölgesinde daha yaygın tabii.

Tatlının alt kısmı şeker, vanilya, yumurta ve kremadan oluşan bir muhallebi. Bu muhallebi servis edilmeden önce üzerine toz şeker serpiliyor ve şeker ateşle yakılarak ince ama sert bir karamel tabakası oluşması sağlanıyor. Böylece yumuşak muhallebiye ile çıtır çıtır karamel parçacıkları eşlik ediyor.

Crema Catalana

Flan

Bu da krem karamelin aynısı. İspanyollar krem karameli de kendi yerel yemekleri olarak görüyorlar ve Flan olarak adlandırıyorlar. Yumurta, süt, vanilya ve şekerle hazırlanan muhallebi karamelin üzerine dökülüyor. Böylece soğutup ters çevrildiğinde karamel soslu bir tatlıya dönüşüyor.

İspanya’da Ne İçilir?

Sangria: Şaraplı bir kokteyl olan Sangria’nın anavatanı İspanya. Burada sürahi sürahi tüketilen içkinin içerisinde kımızı şarap, rom, portakal suyu, tarçın, şeker ve limon suyu bulunuyor. Ayrıca içerisine meyve parçacıkları (elma, portakal, limon, v.s) ekleniyor.

Rebujito: Daha çok Endülüs taraflarında yaygın olan bu alkolsüz içecek bazen içerisinde Sherry katılarak alkollü kokteyle de çevrilebiliyor. Orijinalinde ise sadece limonata ve limonlu soda bulunuyor. Genellikle nane yapraklarıyla ve bol buzla servis ediliyor. Serinletici, gazlı bir limonata gibi düşünebilirsiniz.

Cava: Cava İspanya’ya özgü bir köpüklü şarap. Buna şampanya diyemiyor olmamızın tek sebebi “Şampanya” kelimesinin aslında bir coğrafi marka olması. Yani sadece Fransa’nın Champagne bölgesinde üretilen üzümlerden yapılan köpüklü şaraba şampanya deniyor.

Daha çok Katalonya bölgesinde üretilen Cava kaliteli bir köpüklü şarap sayılıyor ve dünyanın dört bir yanına ihraç ediliyor. İşin güzel tarafı ise çok pahalı ya da lüks olmaması. Her tür yemekle hatta tatlılarla birlikte bile cava içiliyor.

Sangria

Sherry: Sherry İspanya’ya’nın Endülüs bölgesine özgü bir şarap. Standart şaraplardan daha alkollü olan bu şarap sadece Endülüs bölgesinde yetişen üzümlerden yapılıyor. Genellikle yemek öncesi, aperatiflerle birlikte tüketiliyor.

Vermut: Vermut denilince akla ilk gelen ülkelerden biri İtalya olsa da bu içeceğin İspanya’da da önemli bir yeri var. Ayrıca iki ülkenin vermutlarının aroma olarak birbirinden daha farklı olduğu söyleniyor ama bende bunu ayırt edecek o gurme damak yok açıkçası.

Vermut özellikle Barselona’da çok tüketiliyor. Standart bir tapas içkisi sayılıyor. Çok fazla çeşidi de mevcut. Eper Barselona’da kendi damak tadınıza uygun bir vermut çeşidi bulamazsanız başka bir yerde hiç bulamazsınız bence.